Mes recettes de pain🔗

Enfant, j'ai toujours considéré que le fait de savoir faire du pain avait un côté magique. Il m'a fallu 40 ans pour me lancer et expérimenter sur le sujet. Dans cette page, je place mes recettes éprouvées.

Avec le recul et ma (vraiment modeste) expérience, j'ai trouvé que la recette du pain a un côté vraiment geek: c'est une recette simple, mais qui peut connaître d'innombrables variations. Avant de trouver celle qui était adaptée à mes conditions de travail et à mon goût, j'ai dû tester une dizaine de recettes très légèrement différentes. C'est assez scientifique de tester chaque paramètre (les proportions des ingrédients, les manipulations de la pâte, les durées de levage, les levures, la température de cuisson, le temps de cuisson, le four, etc.) pour trouver ce qui est vraiment impactant pour soi. Pas étonnant que boulanger soit un métier en soi. On peut litéralement passer sa vie à faire du pain, sans jamais faire le tour du sujet.

• 500g de farine. Souvent 400g de T65 et 100g de T110, mais on peut très bien faire tout à la T65.
• 50g de farine (environ) pour les opérations de manipulation de la pâte.
• 350g d'eau. J'ai essayé de la déchlorer à l'avance, mais ça n'a pas d'incidence réellement notable.
• 8g de sel fin (de table, pas le gros sel).
• 4g de levure sèche SAF.

• 1 grand saladier en verre (plastique possible, mais plus polluant).
• 1 torchon pour recouvrir le saladier.
• 1 cuillère en métal (cuillère à soupe) pour faire le mélange.
• du papier cuisson.
• 1 Banneton ou un moule à cake souple en silicone.
• 1 couteau bien aiguisé ou un rasoir pour le grignage.
• 1 cocotte en fonte d'au moins 28L. Ça permet de faciliter la cuisson.
• 1 corne (optionnel).

1. On chauffe l'eau à 35° pour que les levures se délayent correctement. Sans thermomètre, il faut ressentir à peine la chaleur au doigt.
2. On verse l'eau sur la levure. Il faut la laisser se délayer pendant 10 minutes en remuant de temps en temps (indication du fabricant).
3. Pendant ce temps, mettre la farine dans un saladier, le sel et mélanger pour répartir de manière homogène. Faire un puit au milieu de la farine.
4. Ajouter l'eau avec les levures délayées et mélanger avec la cuillère en métal jusqu'à obtenir un mélange souple et lisse (ça prend environ 2 minutes max et toute la farine doit avoir été absorbée dans la pâte).
5. Racler les bords du saladier à la corne pour ne rien gâcher et nettoyer la corne.
6. Laisser reposer 45 minutes/1H.
7. Faire 24 rabats à la corne en tournant la pâte à 90° à chaque itération.
8. Laisser reposer 45 minutes/1H. Fleurer (ajout d'une pincée de farine) sur le tour du saladier, pour faciliter le démoulage.
9. Sortir la pâte sur un plan de travail fariné (à la corne) et faire 2 séries de 4 rabats en ajoutant un peu de farine (une grosse pincée) si ça colle (et ça va coller). Ces rabats se font en étalant la pâte sur le plan et en rabattant 1/3 de la pâte sur elle-même (comme si on pliait une feuille sur elle même) et en pliant tous les côtés à 1/3. A la fin, faire une boule à la corne (en utilisant de la farine pour que ça ne colle pas).
10. Remettre le tout dans le saladier et laisser reposer 5 à 6h.
11. Sortir la pâte (toujours en ajoutant de la farine si ça colle) et la dégazer à la main. Refaire des rabats et former un pain à la forme du banneton. Mettre le torchon dans le banneton, ajouter un peu de farine et déposer la pâte avec la fermeture vers le haut. Laisser reposer 1h.
12. 15 minutes avant la fin de la dernière levée, faire chauffer la cocotte en fonte au four à 245°C pendant 15 minutes. Découper un papier cuisson en suivant les bords du couvercle de la cocotte en fonte.
13. Lorsque le temps du dernier levage est écoulé, sortir la pâte du banneton et la déposer avec la fermeture vers le bas, sur le papier cuisson.
14. Avec le couteau (ou la lame de boulanger), faire une entaille longitudinale sur tout le pain, en tenant la lame à 45° et en faisant une entaille réelle et profonde. On peut aussi ajouter des coupes dans l'autre sens. Comme la pâte est encore souple, il faut faire les entailles assez rapidement.
15. Déposer la pâte avec le papier cuisson dans la cocotte en fonte et fermer le couvercle. Faire cuire à 245°C pendant 35 minutes.
16. Au bout des 35 minutes, baisser la température du four à 200°C, sortir la cocotte et enlever le couvercle. Remettre la cocotte pour 20 à 25 minutes de cuisson.
17. Sortir le pain de la cocotte, le déposer sur une volette en enlevant le papier cuisson. Laisser refroidir pendant 1h (ne surtout rien couper, le pain doit continuer à cuire à l'intérieur). Écouter le pain craquer, ça fait autant de bien que l'ASMR. Ce pain se conserve pendant 3 jours max, dans un papier (voire mieux, dans unplastique pour garder l'humidité). Au delà, il commence à devenir dur.

Pour la levure, j'utilise de la levure sèche SAF. Je sais, c'est de la levure industrielle, mais Lesaffre, c'est d'abord un acteur français et un acteur qui a du vécu. Leurs produits me semblent bons techniquements et surtout, très abordables: pour à peine 2,5€ vous avez 125g de levure sèche, de quoi faire au moins 25 pains.

Attention, à la date de péremption des levures en sachet: une date périmée et il y a peu de chance que la levée se fasse correctement.

J'utilise un truc en verre pour des questions d'hygiène et de pollution (les micro-particules de plastiques sont probablement cancérogènes à l'usage à moyen terme). Néanmoins, je dois reconnaître que c'est plus facile dans un saladier en plastique: la pâte colle moins et le nettoyage est facilité.

Mais, je privilégie ma santé sur le confort.

C'est ce qui donne les bulles dans la pâte (et les trous dans le pain qui cuit): quand on rabat la pâte sur elle-même, on emprisonne de l'air dedans. C'est aussi une opération qui permet de redonner de la forme et de la force à la pâte. Quand la pâte est trop souple/molle, déjà elle colle à mort aux doigts ce qui ne facilite pas ses manipulations (rabats, dégazage, transvasage, etc.). Mais en plus, elle aura tendance à ne pas conserver une forme de pain au moment du façonnage. C'est à vous de trouver la bonne quantité de farine à ajouter et le nombre de rabats qui feront un pain souple mais pas trop.

C'est la quantité d'eau qui fait la souplesse de la pâte. Et la souplesse de la pâte, c'est ce qui donne l'alvéolage. Moins on met d'eau, plus on a un pain tassé avec peu d'alvéoles, typiquement le pain de machine à pain dont on se lasse après 3 itérations.

Pour moins de 3€, on trouve des cornes en plastique. Avec le recul, c'est un instrument facilitateur des manipulations de la pâte. On peut s'en passer, mais à l'usage et vu ce que ça coûte, c'est pratiquement indispensable. Dans tous les cas, je ne ferai plus sans.

• 500 grammes de farine T65 (ou moins).
• 3 œufs dont 1 pour la dorure.
• 220 grammes de lait tiède à 35°C (30s au micro-ondes 800W).
• 4g de levure sèche SAF + 35ml d'eau tiède à 35°C.
• 40g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé (11g)
• 6 grammes de sel.
• 80 grammes de beurre demi-sel.
• Un peu de farine pour le modelage.

• 1 grand saladier en verre (plastique possible, mais plus polluant).
• 1 torchon pour recouvrir le saladier.
• 1 cuillère en métal (cuillère à soupe) pour faire le mélange.
• 1 grand moule à cake.
• du papier cuisson.
• 1 pinceau (pour badigeonner l'oeuf).
• 1 corne (optionnel).

1. Préparer la levure en la délayant dans l'eau tiède pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier en verre, dans l'ordre: 2 œufs, le sucre, le sel, la farine.
3. Ajouter le lait tiède et la levure délayée, et faire un bon mélange à la cuillère en métal, jusqu'à ce le pâton soit lisse.
4. Ajouter le beurre mou (30s au micro-ondes 800W) et continuer à mélanger correctement jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol. Racler à la corne.
5. préchauffer le four à 35°C, éteindre le four et y mettre le saladier avec un torchon dessus.
6. Laisser lever environ 4 à 5h.
7. Sortir le pâton sur un plan de travail fariné. Dégazer la pâte à la main et faire quelques rabats pour donner un peu de corps et de tenue à la pâte.
8. Découper la pâte en 4 parties égales (à la corne) et faire 4 boules avec.
9. Dans un moule à cake avec du papier cuisson dedans, mettre les 4 boules les unes à côté des autres en les modelants pour qu'elles rentrent dedans.
10. Laisser lever 1h.
11. Casser le dernier œuf et le battre entier. Badigeonner l'œuf sur le haut de la brioche.
12. Préchauffer le four à 180°C un peu avant la fin de la levée.
13. Enfourner et cuire 30 minutes à 180°C.
14. Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une volette pendant 1 heure environ.